secrets-for-women.ru

Почему опытные хозяйки предпочитают жарить на чугунной сковороде


Загадки сковородки. Почему одни пригорают, а другие - нет | Бытовая техника | Кухня

Философия кухни

Сковорода в XX веке стала символом прогресса. В СССР «чугунку» вытеснили конкуренты из алюминия и прочих легковесных сплавов. Готовить на них было мучением: дефицитные продукты подгорали независимо от количества добавленного масла. Казалось бы, ситуация улучшилась в 1990-е, когда к нам хлынула потоком посуда с антипригарным покрытием. И этот символ химического прогресса сеял смуту на кухнях. Никогда не забуду трагедии, разыгравшейся в семье знакомых в те годы. Их дочь устроила кухонный бунт. Когда матери не было дома, она выкинула на помойку все чугунные сковородки, которые в семье собирались в течение нескольких поколений. Из-за этих чёрных «уродищ» она страшно комплексовала и не могла привести в гости подружек - ведь у них на кухнях красовались новые изящные антипригарные сковородочки. А мать, вполне интеллигентная женщина, вдруг... полезла в помойку и откопала свои чугунные сокровища.

Сегодня в магазинах найти такие же почти невозможно, да и стоят они немало. Всё заполонили ставшие вдруг недорогими легковесные, но красивые конкурентки. Почему тяжёлая чугунная сковородка, которая верой и правдой служила нашим предкам, в ХХ веке оказалась в опале? Потому что она подобна швейцарским часам - не ломается, её можно передать по наследству. А для глобального бизнеса, нацеленного на бесконечную смену товаров, такие вечные ценности подобны смерти.

Физика готовки

На сковородках со спецпокрытием, как и на чугунных, продукты не пригорают, но по вкусу получаются другими. Почему? «Жарка - это сложный теплофизический процесс, - рассказывает Дмитрий ЗЫКОВ, специалист по пищевым технологиям. - Чугун плохо проводит тепло, и сковорода нагревается равномерно, без скачка температуры, который вызывает дымление масла и «ожоги» на продуктах. Лёгкие сковороды перепады температуры между горелкой и продуктом не выравнивают, а антипригарное покрытие не столько защищает от подгорания, сколько препятствует пригоранию к посуде, - оно скользкое и нелипкое, но это не жир, который реально мешает подгоранию. Кусок мяса или рыбы на нём может сгореть, но не пригореть.

Но гораздо опаснее сгоревшей корочки дымящее масло. У каждого жира своя точка дымления, при которой он начинает чадить, резать глаза и раздражать нос (см. таблицу). Всё это делает акролеин, образующийся при распаде жиров из-за высокой температуры. Чугун лучше всего препятствует дымлению. Конечно, и его можно разогреть докрасна, но лёгкие сковородки «краснеют» быстрее. Кстати, помимо слезоточивого акролеина в дымящих жирах образуются и канцерогены. Поэтому не дымите на кухне, когда жарите».

Фокус-ПФОКус

Антипригарное покрытие тоже «дымит», оно начинает разлагаться на токсичные вещества при температуре около 200 градусов. Это всего на 10 градусов выше рекомендуемого предела для жарки, и так нагреть сковороду легко. Особое место среди этих токсичных веществ занимают ПФОК и ПФОС. Будучи канцерогенами, они повышают холестерин, ухудшают качество спермы, способствуют бесплодию у женщин и нарушают половое созревание у девочек. Они вредны для печени, щитовидки и делают ещё много чего плохого. В США  Агентство по защите окружающей среды потребовало к 2015 г. отказаться от этих веществ и прекратить их выброс в атмосферу. Часто это воспринимают как запрет на антипригарную посуду. Это не совсем так: ПФОК и ПФОС лишь используются в производстве антипригарных покрытий, присутствуют в них как загрязнители и могут выделяться при готовке. Посуда - не главный источник этих веществ для человека, они используются много где и потом, попадая в почву, загрязняют воду и с ней проникают в наши тела. Эти искусственные вещества не разрушаются, а только накапливаются: в природе их не было, и поэтому не существует механизма их разложения. Поэтому любой их дополнительный источник, в том числе и сковородки, нежелателен. Эта проблема обострилась на днях, когда в США опубликовали данные: ПФОК и ПФОС увеличивают содержание вредного холестерина даже у детей. Так что не гонитесь за модой и потратьтесь на вечную чугунную сковородку. Затраты окупятся.

Точка дымления

Масло

Градусы (по Цельсию)*

Подсолнечное рафинированное, кукурузное рафинированное, овощное или соевое (рафинируют всегда)

232

Рапсовое (рафинируют всегда)

204

Топлёное (сливочное) масло

208

Сало и прочий свиной жир

221

Нерафинированные масла (подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное)

160

Оливковое нерафинированное

177-204

Оливковое рафинированное масло и помас (т.н. второй отжим)

238-242

* При такой температуре масло начинает дымить, и, следовательно, оно становится вредным для здоровья

 

Смотрите также:

Почему пригорает чугунная сковорода - важные правила эксплуатации

Очень часто хозяек начинать мучить вопрос, почему пригорает чугунная сковорода и как не допустить этого.

Наша статья расскажет вам все тонкости использования чугунной посуды.

Почему пригорает чугунная сковорода – секреты эксплуатации

pan photo

Чугун – мелкопористый материал, поэтому при нагревании металл нагревается, образовывая небольшие углубления, в которые могут попадать частички пищи.

При проникновении пищи в микроуглубления, она может прилипать к поверхности и пригорать.

Чтобы этого избежать, нужно правильно подготовить изделие к использованию, об этом поговорим далее.

А пока  рассмотрим чуть подробнее все преимущества и недостатки посуды из чугуна.

Основные плюсы и минусы чугунной посуды

На сегодняшний день выбор посуды просто поражает, однако, чугунные изделия все же пользуются большой востребованностью среди хозяек.

Этот металл – надежный, выносливый и прослужит на протяжении длительного времени.

Но чугунная посуда, как и любое другое изделие, имеет свои определенные плюсы и минусы.

Среди основных плюсов стоит выделить такие как:

  • хорошая теплоемкость;
  • инертность – не взаимодействует с приготавливаемой пищей;
  • не подвергается ржавчине;
  • простая в уходе.

Несмотря на все плюсы, имеются и определенные минусы, среди которых можно выделить такие как:

  • большой вес;
  • металл относительно колкий;
  • пища может пригорать;
  • хрупок при падениях;
  • боится резких перепадов температур;
  • нельзя мыть моющими средствами ( типа ферри), нужно только протирать салфеткой.

Однако, стоит отметить, что недостатки достаточно незначительные и при правильном уходе за сковородой, она будет радовать на протяжении длительного времени без проблем.

Какие продукты  можно готовить в  чугунной  сковороде?

В чугунной  посуде еда максимально сохраняет свои полезные качества.

Продукты равномерно прожариваются со всех сторон.

Среди основных плюсов необходимо выделить – универсальность.

В ней можно до золотистой корочки зажарить рыбу, приготовить стейк или сделать яичницу.

Теплопроводность очень хорошо подходит для приготовления различных блюд, где не требуются очень резкие перепады температур

Есть возможность обжарить овощи до требуемого состояния, чтобы они не утратили своей формы и упругости.

Кроме того, получается красивая и хрустящая корочка на мясе, а также в ней  можно приготовить блины и оладушки.

Почему  пригорает чугунная сковорода и как это исправить?

При изготовлении  посуды  ее поверхность покрывается специальным составом, образующим микроскопические поры.

Они немного расширяются при нагревании, так как в покрытие проникают пузырьки воздуха.

В результате этого пригорает пища, чтобы этого не происходило,  перед использованием,  нужно правильно обработать  чугунную посуду, ОСОБЕННО это важно, если сковорода новая.

Итак, чтобы пища не прилипала ко дну чугунной  сковороды или  другой посуды, необходимо предварительно прокалить ее с солью.

Такие процедуры помогают  удалить остатки  производственного масла и посторонних запахов с новой сковороды, создают особый антипригарный слой и защищают от коррозии.

Как прокалить чугунную сковороду с помощью соли ?

Процесс выглядит так:

  1. Чтобы прокалить чугунную посуду нужно промыть ее теплой водой с мыльным раствором и тщательно вытереть салфеткой.
  2. Насыпать на дно поваренную соль толстым слоем, чтобы она полностью покрыла дно.
  3. Поставить сковороду на небольшой огонь и прокалить на протяжении 30-40 минут, постоянно помешивая.
  4. Затем снять посуду с огня и охладить.
  5. Соль высыпать и протереть дно сухой салфеткой.

Как прокалить поверхность чугунной сковороды жиром?

Процесс  такой:

  1. Для этого необходимо взять любой животный жир.
  2. Сковородку немного разогреть, чтобы металл стал горячим, а затем обмазать поверхность кусочком жира. Поставить емкость на противень и поместить в духовку.
  3. Прокалить в духовом шкафу при температуре 170 градусов на протяжении получаса.
  4. Затем извлечь ее из духовки, не мыть, а просто протереть салфеткой.

Правила использования чугунной посуды

Привести к пригоранию продуктов может неправильное использование чугунного изделия:

  • Нельзя после приготовления еды хранить в ней продукты или оставлять жидкость, даже небольшое количество, так как это повредит антипригарный слой.
  •  После приготовления пищи нужно мыть чугунные изделия просто водой сгорчицей в порошке или пищевой содой. Можно просто протирать  посуду бумажным полотенцем или салфеткой.
  • Запрещено использовать агрессивные моющие средства, так как они разрушают защитный антипригарный слой.Никаких абразивов, металлических мочалок и щёток!
  • Ни в коем случае не охлаждайте принудительно холодной водой горячий чугун – его поведёт!Он сам должен остыть до комнатной температуры.
  • После мытья высушите насухо и смажьте маслом.
  • Никогда  не  оставляйте чугун влажным – он  заржавеет!
  • Не оставляйте надолго еду в чугуне – она окислится и будет отдавать железом.
  • Не ставьте в раскалённую духовку холодный чугун – он лопнет!
  • Почаще готовьте – чем чаще используете посуду из чугуна, тем меньше она подгорает!!!

Надеемся, мы смогли ответить на вопрос – почему пригорает чугунная сковорода и что с этим делать.

Готовьте полезную еду в чугунной сковороде, соблюдая правила ее эксплуатации и приятного аппетита!!!

Что сделать, чтобы чугунная сковородка не пригорала? — 45 ответов на Babyblog

Девочки, нужна ваша помощь!

Очень долго мечтала о чугунной сковородке, и, наконец, приобрела!

Но эйфория длилась недолго...Оказалось, все не так-то просто...

Начитавшись в Интернете всевозможных руководств, перед первым применением прокалила, затем помыла, высушила, разогрела, смазала маслом несколько раз

И в одном отзыве было написано, что после намазывания в последний раз налить воды и прокипятить. Так и сделала. Почему-то мне показалось это нужным, хотя в других советах этого не было.

В общем, думаю, что где-то я что-то неправильно сделала, потому что на дне более жирное покрытие получилось в виде большого пятна.

Попробовала приготовить кабачки, получились очень вкусные, но пища подгорает на сковороде(((

И плохо отмывается...

Что делать???

И еще такие вопросы:

- я не использую химические вещества для мытья посуды, мою горчицей и содой. Можно ли чугунную сковородку содой оттирать?

- после использования нужно вымыть, просушить и смазать маслом. Перед последующим использованием надо мыть или прямо в этой смазанной сковороде готовить? А если она несколько дней простоит? Как-то негигиенично...

Очень надеюсь на помощь опытных хозяек, которых думаю на сайте немало.

Поделитесь своими секретами)

О сковородках на домашней кухне (часть 2): hudokuev — LiveJournal

2. Уход за сковородами

(Продолжение. Начало здесь, окончание следует.)

Что портит сковородки

До того, как я понял всё это, чем сейчас делюсь, у меня было много разной антипригарной посуды (и обычной тефлоновой, и «титановой», и «керамической»), всю которую я благополучно загубил. Делал я это всеми способами, какими только можно: и чрезмерной нагрузкой (всё готовилось на одной сковороде), и перегревом, и пытаясь готовить «без масла», и использованием моющих средств. Но главное, что хотелось бы выделить, обобщая, губило у меня сковородки (да и не только сковородки, а вообще антипригарное покрытие) — это неумеренное стремление к их чистоте, и не только изнутри, но и снаружи.
Многим, наверное, знакомо это чувство: когда впервые в жизни у тебя появляется своё жильё, в котором ты любовно обустраиваешь себе «самую лучшую» кухню, и которую ты, естественно, хочешь оборудовать всем самым-самым лучшим, стремление всё это великолепие содержать в «образцовом» порядке становится практически непреодолимым. Со временем проходит, конечно, а с ростом кулинарного опыта исподволь прорастает ещё и понимание удивительной для новичка вещи: чтобы хорошо работать, долго служить и не вызывать проблем, сковородки должны постоянно быть «грязными»! Ну как грязными, не в полном смысле слова, конечно, но как минимум довольно неопрятными — покоричневевшими от сгоревшего масла, часто неровно), и постоянно жирными, как изнутри, так и снаружи. Я этого не понимал, и поэтому с неуместным рвением старался отмыть сковородку «до скрипа», до состояния «как новая», и даже с помощью посудомоечной машины. Неудивительно, что деградировали мои антипригарные сковородки при этом очень быстро. Кстати, на этом фоне крайне выигрышно смотрится очевидный плюс стальных и чугунных сковород  — их «убить» практически невозможно (в худшем случае очистил до металла, восстановил покрытие из полимеризовавшегося масла, и она как новая).

Основы ухода

Оказалось довольно удивительным в конце концов, что наилучший уход , будь то за стальными, чугунными или даже антипригарными сковородками на самом деле совершенно одинаков. Если в них жарили только на масле, и ничего к внутренней поверхности сильно не пристало — сначала масло слить, потом просто протереть бумажными салфетками, насколько это возможно, сковороду «насухо» (при этом на поверхности останется совершенно необходимый тонкий слой жира). Если всё же пристало, помыть тёплой водой и губкой (без моющих средств!), затем вытереть полотенцем, потом снова поставить на не слишком сильный нагрев на несколько минут, чтобы выпарить из микротрещин воду (эта процедуру нужно более активно проводить для чугунных сковородок из-за их пористой структуры, можно чуть менее активно для стальных, а для антипригарных я ей часто даже пренебрегаю. Затем капнуть масла (можно любого жидкого: я без затей пользуюсь тем, на котором готовлю чаще всего) и тщательно растереть бумажной салфеткой по поверхности. Выпаривание воды таким образом — ключевой момент в предупреждении ржавчины. Кстати, пятна ржавчины даже на подготовленных сковородах могут образовываться даже от того, что в них попадает вода с плохо протёртой посуды, поставленной сверху.

Если пригорело так, что и просто водой не отмыть, что наиболее часто случается с шероховатыми чугунными сковородами, то поскольку грубая механическая очистка — стальной губкой, щёткой и т. п. — повредит даже масляное покрытие (а тефлоновое тем более!), то можно сделать так. Когда сковорода, после того, как с неё сняли жареное, ещё горячая, слить жир, затем налить в неё не очень много воды (лицо и руки беречь!), поставить на самый сильный огонь и быстро с помощью силиконовой кисточки или щёточки отчистить загрязнения (в кипящей воде это делается хорошо). При необходимости можно воду слить, налить новой, довести  ещё раз до кипения, и чистку повторить. Затем воду вылить и дальше по процедуре: сковороду вернуть на огонь, хорошенько подсушить, смазать маслом с помощью салфетки, охладить и убрать в шкаф. Кстати, до того, как я догадался, что чугунную сковородку-гриль всё-таки можно мыть, для меня было загадкой, как ей вообще можно пользоваться: везде пишут, что мытьё водой запрещается (а то заржавеет), но пригорает к ней чудовищно много, и салфеткой-то её не очень ототрёшь. Силиконовая кисточка, кстати, оказалась очень подходящей и во многих других подобных случаях.

Ни в каком случае не следует замачивать стальные и чугунные сковороды в воде, и, вообще, время воздействия воды желательно сокращать до минимума (вода проникает через микротрещины покрытия, и, добравшись до металла, может образовать ржавчину).

В противоположность распространённому мнению, я не вижу для себя практического смысла в прокаливании сковороды с солью, разве что используя её исключительно в качестве абразива (но отскрести нагар, конечно, можно и другими способами). Объяснения, что соль что-то там «вытягивает», для меня не кажутся хоть сколь-нибудь научными и убедительными. По крайней мере, у меня стальные сковороды и без соли, лишь благодаря описанным выше процедурам, прекрасно себе живут.

По каким причинам прилипает

Жалобы на то, что «пристаёт» к стальным, думаю, могут объясняться как плохой подготовкой, плохим содержанием или даже порчей покрытия её поверхности, так и попросту незнанием того, как на такой сковороде надо жарить. Общая идея тут в том, что разные виды поверхностей сковород налагают, каждое свои, ограничения на приёмы работы с ними (что может получиться, а что не должно), и лишь синтетические антипригарные покрытия по-настоящему универсальны, но у них, как мы знаем, свои недостатки. Умение обращаться со сковородками не в последнюю очередь состоит в том, чтобы хорошо знать, каких опасностей избегать, как попадать в диапазон допустимости условий для той или иной сковороды, который может быть довольно узким, и в понимании того, когда вместо этой лучше взять сковороду другого вида. Именно поэтому опытный повар может справиться, без преувеличения, с самой сложной сковородкой, но это не значит, что для всех случаев он станет выбирать именно её.

Подготовка новой сковороды

Если сковородка антипригарная, то всё просто: помыть её с мягким моющим средством, промыть, вытереть, подсушить и смазать маслом, как описано выше. А вот для чугунных и стальных надо провести процедуру создания плёнки из полимеризованного масла на них, что чуточку сложнее, но всё равно трудным делом не назовёшь. Масло может быть любым пищевым с высокой температурой дымления, на практике прекрасно подходят дешёвые растительные рафинированные. Оно при этой процедуре нагревается выше точки дымления, поэтому желательно устроить вентиляцию получше.

Итак, новую стальную или чугунную сковородку не моем, а только протираем от загрязнений промасленной салфеткой и новой салфеткой вытираем насухо масло. Ставим на конфорку, наливаем толстый слой масла, нагреваем до лёгкого дымления, а затем несколько убавляем нагрев, чтобы не дымило слишком сильно.  Держим такой нагрев минимум минут пять (можно больше), покачивая периодически сковородкой, чтобы омывать маслом её борта изнутри. Выключаем нагрев, даём остыть, сливаем масло, тщательно вытираем бумажными салфетками почти досуха, чтобы осталась тонкая масляная плёнка на поверхности. Всё. Это первичная обработка, рекомендуемая всеми изготовителями стальной и чугунной посуды, и она представляет собой тот минимум, который необходимо было сделать (назовём это «лёгкой» обработкой). Но мы можем пойти и дальше.

После того, как слито и вытерто самое первое масло (помимо образования плёнки, оно служит как бы для «мытья» сковороды, вот почему его нужно наливать довольно много), увеличиваем нагрев до такой степени, чтобы масло ощутимо задымило и масляная плёнка начала темнеть и терять блеск уже по прошествии нескольких минут. Потом регулярно, через эти каждые несколько минут (примерно от 5 до 15, чем слабее нагрев, тем больше нужно времени и тем светлее получается цвет) наносите  с помощью хлопковой или льняной тряпочки (можно и бумажной салфеткой, смысл здесь в том, чтобы случайно не воспользоваться легкоплавким или горящим синтетическим материалом) новый тонкий слой масла, дожидаясь его затвердевания (полимеризации). Слой готов, когда поверхность из блестящей становится тусклой и почти перестаёт дымить (нестойкие вещества выгорают). Количество слоёв — как вам покажется достаточным (или надоест), но нужно понимать, что глубокий почти чёрный цвет придёт только со временем, не следует ждать такого сразу.

Принципиальная технологическая разница между этими двумя способами нанесения покрытия состоит в том, что в первом случае слой масла толстый (поэтому оно не выгорает и существенно не меняет своих свойств) в ходе процесса, а при втором — тонкий.

Всё описанное выше можно сделать и в духовке, только это менее удобно и более опасно из-за риска обжечься, вынимая и снова ставя назад раскалённую посуду, а для сковородок, поскольку требуется обрабатывать лишь внутреннюю поверхность дна, наплитный нагрев вполне достаточен. Но если, например, ваша чугунная сковородка нуждается в том, чтобы придать ей презентабельный внешний вид и снаружи, без духовки, толстых рукавиц-прихваток и огнеупорной подставки не обойтись.

Такая обработка «обжигом» масла традиционна для чугунной посуды (её обычно нагревают в печи), но и для стальных сковородок она очень полезна, потому что по сравнению с минимальной обработкой её антипригарные свойства заметно возрастают, а возможности применения расширяются. Однако, как я понял, для профессиональной кухни в общем такой подход нехарактерен — там, как я понял, предпочитают светлые стальные сковородки, не обжигая на них в процессе подготовки слой масла дотемна. Но для домашней кухни всё-таки, думаю, тёмное покрытие будет практичнее, так как оно предъявляет меньше требований к уровню подготовки повара.

Всё равно важно понимать, что даже с соблюдением всех правил подготовки и ухода стальные и чугунные сковороды никогда не станут такими же скользкими, как, например, тефлон. Не нужно думать, что у вас что-то не так, если по стальной сковороде продукты при жарке скользят не так хорошо, как, допустим, по «керамике». Просто этого на самом деле не требуется: с применением определённой техники жарки стальные сковороды даже с лёгкой обработкой пригодны для многих и многих случаев, а с многослойным «обожжённым» масляным покрытием — почти для всех.

Деградация и восстановление масляного покрытия

Помимо описанного в начале регулярного ухода (после каждой готовки), на стальных и чугунных сковородах, возможно, придётся время от времени повторять процедуру нанесения полимерной масляной плёнки. Тут дело вот в чём. В зависимости от того, что и как часто вы готовите, эта плёнка может и сама собой нарастать (если вы всегда жарите что-то такое, что совсем не пристаёт), либо истончаться или вообще разрушаться, если вы, например, тушите в сковороде что-то кислое (с добавлением помидоров, вина или уксуса). Кроме того, вы можете пожарить что-то такое (с высоким содержанием белка или сахара, например), что вам потребуется основательно отмыть водой, и даже с моющими средствами, что на пользу масляному покрытию не пойдёт. Поэтому, если вы заметили, что покрытие ухудшилось, то либо просто нанесите ещё несколько слоёв масла, каждый раз их «обжигая» по описанной выше процедуре, либо, в тяжёлых случаях, снимите старое покрытие до металла и нанесите затем новое.

Масляная плёнка на сковородах разрушается не только кислотами, но ещё и щелочами («Шуманитом», например), и вообще они хорошо расщепляют жир, почему и хорошо годятся для его смывания, но щёлочи опаснее в обращении, поэтому для удаления неудачного или испорченного полимеризованного масляного покрытия я всё же рекомендую уксус (обычный спиртовой столовый): основательно прокипятить его в сковороде, а затем (прямо в уксусе, не выливая) счистить покрытие стальной мочалкой для чистки посуды. Но внимание: обнажённый металл ржавеет в присутствии паров воды моментально, поэтому, когда выплеснете уксус, очень быстро вытрите остатки большой сухой салфеткой или тряпкой, и немедленно верните сковороду на сильный огонь, чтобы вода выпарилась до конца (подождите здесь немного для верности). После этого вливайте масло и делайте первичное покрытие, как уже говорилось.

Порча кислотой

У стальной сковородки с любовно выращенными слоями масляного покрытия (такое дно может выглядеть почти чёрным, и это выглядит по-своему красиво) масса достоинств: дешевизна, стойкость, неприхотливость, прекрасные антиадгезивные качества, она практически вечная при надлежащем уходе, но один крупный недостаток, как уже было сказано, у нёе всё-таки есть: боится кислой среды. Относительно слабую кислоту (например, от тушения в томате или с добавлением вина) такая сковорода переносит ещё нормально (если недолго) но такого приёма французской кухни, как упаривание уксуса, может и не пережить. Я знал, чем это закончится, но всё-таки ради эксперимента попробовал, зная, что восстановить покрытие всегда могу. Ну что, ж так и случилось, покрытие прекрасно облезло везде, кроме центра, где, очевидно, был самый сильный нагрев при полимеризации (там уже пришлось потом счищать специально). Отсюда, кстати, вывод, что чем сильнее будете греть сковороду при нанесении слоёв покрытия, тем лучше для стойкости (но дымить будет нещадно, так что в городской квартире это вряд ли можно рекомендовать). Но здесь можно взять особое масло (отсылаю здесь к прекрасной серии постов об обработке маслом чугуна известного блогера: http://mariana-aga.livejournal.com/123960.html и следующие за ним).

После очистки до металла (подробнее чуть ниже) я повторил процедуру начальной обработки маслом (как, кстати, в инструкции «de Buyer»), но делать многослойное тёмное покрытие пока не стал, решив получше изучить свойства «лёгкого» на практике, поскольку жарил на таком мало.


Одна и та же сковорода (так называемая «крестьянская» с высокими бортами, «de Buyer», серия «Mineral B Element»), слева направо: до разрушения уксусом и после очистки до металла и «лёгкой» однократной обработкой маслом. Жарить на ней уже можно.

Прилегание к конфоркам и равномерность нагрева

Есть ещё одна важная тема, касающаяся стальных и других относительно тонкостенных сковород при использовании их на обычной стеклокерамике (с газом или «индукцией» эта проблема не актуальна). Для контактной передачи тепла, как в этом случае, очень важно отсутствие воздушных зазоров между стеклокерамической поверхностью и сковородой (воздух — чрезвычайно плохой проводник тепла), и создание близкой к идеально плоской нижней поверхности дна становится насущной необходимости. Если сковорода плохо прилегает к поверхности конфорки, то нагревается она плохо и неравномерно, и даже высокая теплопроводность самого материала посуды ситуацию спасти может не всегда. Тонкие алюминиевые сковороды деформируются, конечно, очень легко, но всё же больших проблем не создают, потому что их легко править ладонью руки на плоской поверхности, а во-вторых, неизбежно остающиеся даже после такой правки мелкие неровности создают множество точек контакта, которые вкупе с исключительной теплопроводностью алюминия позволяют достичь вполне удовлетворительной для большинства случаев равномерности нагрева.

Но вот обычные стальные сковороды (вроде упоминавшихся «de Buyer») — совсем иное дело. В холодном состоянии у них (с завода) дно плоское, а сталь — материал очень прочный, поэтому деформировать посуду даже двухмиллиметровой толщины кажется делом почти невозможным. Но как только вы только нагреете сковороду до рабочих температур, металлу из-за температурного расширения деваться будет некуда, и дно станет выгибаться наружу, образуя лёгкую полусферу, обращённую вниз, из-за чего пятно контакта будет очень маленьким (сковорода буквально качается на поверхности), поэтому о равномерности нагрева можно забыть. Возможно, именно в этом одна из причин несложившихся отношений со стальными сковородами у многих. Эта проблема в принципе присуща всей наплитной посуде, но просто у маленьких сковородок в силу малого размера жёсткость гораздо больше (и маленькие, и большие делаются из стали одинаковой толщины), так что эффект незаметен, а у многих дорогих сковородок дно очень толстое и, соответственно, жёсткое (не исключено, что конструкторы специально об этом позаботились). Моя большая «Le Creuset», например, этой проблемы не имеет: она имеет плоское проточенное дно и при любой температуре всегда плотно прилегает к поверхности. А вот с большой стальной de Buyer я бился долго — неравномерно греет из-за плохого прилегания, и всё тут — пока не пришла мне в голову светлая мысль предварительно выгнуть слегка дно внутрь. И у меня сразу всё пришло в норму! Для этого нужно положить сковороду дном вверх на прочную и устойчивую поверхность, которая не страдает от ударов и царапин, положить на центр довольно толстую и широкую деревянную дощечку, чтобы распределить энергию удара по большей площади и сильно ударить сверху по центру молотком (как сильно и сколько раз, зависит от размера, жёсткости сковороды и массы молотка, поэтому после каждого удара нужно, прикладывая плоский предмет, смотреть, как сильно выгнулось дно). Нужно совсем немного, около миллиметра, но точно сказать можно после нагрева до предельной рабочей температуры — плоское ли дно в этом состоянии или ещё нет. Если выгнули слишком сильно, то, к счастью, выправить обратно аналогичным приёмом легко (в этом случае всё ещё проще, поскольку стоящая на своём дне сковорода устойчива и пружинит меньше).

И вот ещё что хочу сказать. Я заметил, что при использовании больших стальных или чугунных сковород на стеклокерамике (при контактной передаче тепла равномерно по всей площади), даже при хорошем прилегании и толстом слое материала, всё равно середина греется сильнее. С точки зрения физики процесса, так и должно быть: внешние части сковороды охлаждаются лучше через наружную поверхность и бортики, которые служат «радиатором», а теплу из центральной части деваться особо некуда. С чугунной сковородой тут уже ничего так просто не сделаешь, а со стальной у меня получилось: я всего лишь выгнул, как объяснял выше, дно вверх ещё чуть сильней, самую малость, чтобы только центральная его часть едва не касалась конфорки, и равномерность нагрева поверхности улучшилась.

(Продолжение в 3 части)

Что делать, если пригорает чугунная сковорода

Кухонная утварь из чугуна — практичная, многофункциональная и долговечная. Однако когда пригорает чугунная сковорода, что делать хозяйке? Если применять на практике несколько несложных правил и постоянно ухаживать за посудой, можно избежать неприятных ситуаций.

Почему пригорает чугунная сковорода

С пригоранием еды ко дну посуды сталкиваются многие кулинары. Специалисты объясняют — проблема заключается в том, что чугун имеет пористую структуру. При ближайшем рассмотрении это видно невооруженным глазом.

Под воздействием высокой температуры при жарке металл расширяется, поры в толще металла становятся шире и в результате пища прилипает к сковороде. Если посуду периодически не чистить, она темнеет и постепенно покрывается нагаром, который невозможно убрать простым моющим средством.

Чтобы этого не происходило, новую сковородку необходимо правильно подготовить к эксплуатации — прокалить. Если посуду уже использовали, перед прокаливанием ее необходимо вымыть и вычистить.

Что сделать, чтобы чугунная сковорода не пригорала

Чтобы избежать пригорания еды, специалисты советуют обработать чугунную посуду, прокалив ее на плите с солью или каким-либо жиром. Благодаря такой процедуре на внутренней поверхности образуется защитный антипригарный слой, препятствующий прилипанию пищи ко дну и стенкам сковородки.

Прокалка чугуна с солью

Перед тем как начинать прокаливать посуду с солью, ее необходимо тщательно вымыть и просушить. Дно и стенки не должны быть влажными. Сковородку нужно поставить на холодную плиту и насыпать в нее слой соли толщиной 1-2 см. Соль можно брать любую, степень помола значения не имеет. Она должна полностью покрыть дно посуды. Температура прокаливания должна быть невысокой, поэтому огонь должен быть небольшим.

Соль необходимо постоянно помешивать — в этом залог успеха процедуры. Постепенно она должна приобрести коричневый оттенок. Чаще всего это происходит через 30-40 минут после начала прокаливания (в некоторых случаях времени может понадобиться больше). Когда это произойдет, нужно выключить огонь и, не снимая сковороды с плиты, дать соли полностью остыть. После этого ее следует выбросить, а посуду тщательно протереть бумажным полотенцем.

2-3 дня жарить в ней нельзя, а по прошествии этого времени она будет готова к использованию. Перед тем как готовить на ней, требуется сполоснуть дно теплой водой, просушить салфеткой и можно приступать к эксплуатации.

После такой процедуры пища пригорать не будет.

Прокалка чугуна с жиром

Если еда прилипает к сковороде и образует неприятный нагар, может помочь прокаливание с жиром.

Он может быть любой: свиной, бараний, говяжий. Посуду предварительно необходимо промыть и протереть бумажным полотенцем. На небольшом огне требуется слегка нагреть сковородку так, чтобы создалась оптимальная температура для плавления жира.

Куском сала нужно обильно смазать всю внутреннюю поверхность посуды и поставить ее в духовку, нагретую до 150°С. Оставить сковородку прокаливаться в духовке на 1 час. Выключить духовой шкаф и дать посуде полностью остыть. Подготовленную таким образом сковородку необходимо протереть салфеткой и оставить на 2-3 дня в покое. Перед использованием ополоснуть емкость водой и промокнуть полотенцем.

Если сковорода пригорает после проведенной процедуры, можно попробовать повторить прокаливание. В некоторых случаях, чтобы посуда приобрела стойкий защитный слой, приходится калить ее с солью или жиром 3-4 раза. Часто это касается не новой, а уже использованной ранее утвари.

Чтобы предотвратить пригорание еды в будущем, знатоки рекомендуют проводить процедуру прокаливания с солью или жиром после того, как сковородку использовали для приготовления пищи 20-30 раз.

Как восстановить сковороду, если она почернела

Чтобы отчистить чугунную сковороду от застарелого нагара, можно использовать несколько простых, но эффективных способов, проверенных временем.

Лимонная кислота

Удалить загрязнения с поверхности посуды поможет обыкновенная лимонная кислота в кристаллах. Перед ее нанесением необходимо ополоснуть посуду теплой водой. Порошок насыпают толстым слоем на пятна нагара и оставляют до тех пор, пока он не впитается. Затем сковородку нужно промыть водой и при необходимости почистить жесткой щеткой. Если результат сразу не удовлетворил, обработку можно повторить.

Порошок горчичный

В ситуации, когда чугунная сковорода пригорает, и на ее поверхности образуется неприглядный темный слой, может помочь обыкновенная сухая горчица. С ее помощью можно быстро и эффективно удалить нагар. Особенно эффективно использовать горчичный порошок в том случае, если на сковороде жарилась жирная пища. Грязную сковородку нужно залить горячей водой, поставить на сильный огонь и дать закипеть. Кипяток необходимо слить в раковину, а дно посуды густо посыпать сухой горчицей. Выдержать в течение 30 минут и вымыть горячей водой с моющим средством или хозяйственным мылом.

Столовый уксус и сода

Для восстановления чистоты посуды можно использовать такие простые вещества, как сода и столовый уксус. При их соединении возникает химическая реакция и получается шипучая пена, которая эффективно справляется даже с застарелым нагаром.

Загрязненную посуду нужно вымыть с моющим средством и на влажную поверхность обильно насыпать соду. Столовый уксус в концентрации 9% необходимо налить сверху. Может понадобиться примерно 1 стакан кислоты.

Нужно подождать до тех пор, пока полученная смесь не перестанет пузыриться и смыть состав большим количеством чистой воды. Для сильно загрязненной поверхности может понадобиться несколько обработок.

Если подгоревших пятен мало, можно соединить немного соды и столового уксуса в отдельной посуде, полученной кашицей натереть загрязненную поверхность и подождать несколько минут, а затем вымыть посуду с моющим средством.

Клей и мыло

Что бы не пригорело на дне сковороды, избавиться от проблемы поможет простой народный способ. С помощь клея и мыла удается отчистить даже стойкие застарелые загрязнения.

Для этой процедуры понадобится большой таз или другая емкость, в которую может полностью поместится подгоревшая посуда. Если у сковороды деревянная ручка, ее нужно отсоединить. Если сделать этого невозможно, для очистки нужно использовать ведро, чтобы можно было поставить сковородку вертикально.

В емкость нужно налить достаточное количество воды и поставить на огонь. Пока вода закипает, необходимо натереть на терке или настрогать ножом 1 брусок хозяйственного мыла. Рекомендуется использовать обыкновенное мыло коричневого цвета жирностью 72% без отдушек.

Стружку нужно полностью растворить в кипятке. Туда же требуется добавить содержимое одного тюбика клея. Можно использовать любой — канцелярский, силикатный или клей ПВА.

В полученный кипящий раствор нужно погрузить испачканную сковороду и варить ее на сильном огне в течение 2-3 часов. Чем грязнее посуда, тем дольше нужно производить вываривание. Под воздействием горячей воды, клея и мыла даже застарелый нагар размягчится, и его легко можно будет соскоблить ножом или железной лопаткой. После этого необходимо вымыть сковородку в большом количестве теплой проточной воды и протереть полотенцем.

Во время процедуры необходимо использовать кухонную вытяжку или хорошо проветривать помещение, поскольку кипящий мыльный раствор издает стойкий неприятный запах.

Как ухаживать за чугунной посудой

Чтобы сковородка не пригорала, необходимо соблюдать некоторые простые правила.

Желательно мыть посуду сразу после использования. Обязательно следует вытирать утварь бумажным или тканым полотенцем, поскольку на влажной поверхности чугуна быстро образовывается ржавчина, которая при нагревании образует стойкий нагар, трудно поддающийся удалению.

Если пища все же пригорела, необходимо как можно скорее избавиться от нагара любым доступным способом. Чугун хорошо поддается чистке металлическими щетками и абразивными средствами, поэтому можно не бояться их использовать.

Чистую сковородку нужно смазать тонким слоем нутряного жира или растительного масла, протереть бумажной салфеткой и поставить на хранение в закрытое место, иначе на масляную поверхность может осесть пыль. Если не планируется использовать сковороду в ближайшее время, лучше убрать ее в полиэтиленовый пакет.

Специалисты рекомендуют не использовать для мытья чугунных изделий посудомоечную машину — это может привести к образованию ржавых разводов.

Читайте также:

Моя окончательная победа над сковородкой

В очередной раз обнаружив, что сковороду надо менять, я начала смотреть разные сайты в очередных поисках идеальной сковороды. И припомнила, что то же самое я делала два года назад, и четыре года назад, и пять лет назад... И сайты были примерно те же... Неделя тратится на тщательное изучение отзывов, комментариев и рассуждений специалистов, и все равно счастья хватает на три месяца, условного счастья на год, еще год сковорода медленно приходит в негодность и ты думаешь: "Ну еще потерпим, пусть уж поработает, ну и что поцарапана, ну потерпим..." Чугун брать не хотелось из-за тяжести и сложностей с началом эксплуатации. Поэтому приходилось снова и снова подыскивать сколько-нибудь долговечный (хотя бы на два года) вариант.
В этом году я решила кардинально сменить направление и этой сменой очень довольна.
В этой теме выводы, собранные после работы с источниками. Надеюсь, в будущем копаться снова в этих же сайтах мне не понадобится, потому что проблема решена и мне больше не придется прочесывать Интернет (как решена - ниже, сохраним пока интригу).

Итак, общие выводы.

1. Сковорода не должна быть одинокой: разные блюда - разные виды сковород.

2. Идеальной сковородки не бывает: у всех есть минусы в виде цены, срока службы, "вредности", подгораемости, сложностей ухода (нужное подчеркнуть).

3. Дорогая сковорода не означает вечная, и цена не всегда прямо пропорциональна сроку службы.

4. Любой тип сковороды предполагает уход за сковородой, избежать этого пункта нельзя, если хочется продлить срок службы: не существует сковород "бросил ее в посудомойку - и нет проблем".

Теперь подробнее о каждом типе.

Тефлоновые сковороды и мимикрирующие покрытия "под керамику", "под гранит" или "под титан"

Как показывает тщательное копание, слова "кера", "гранит", "титаниум" в названии сковороды не говорят о том, что там действительно керамика, титан или гранит. "Под керамику" работает видоизмененное тефлоновое покрытие, все та же условно говоря "пластмасса", вид сбоку. "Под гранит" и "титан" означает включение (опять же в "пластмассу" или под один из ее слоев) частичек гранита или вовсе напыление специальной краски. Срок службы будет зависеть не от того, что напылили или подложили, а от качества основной "пластмассы".

Материал
Алюминий (возможны также включения других металлов) + тефлоновое (или подобное под другими названиями) покрытие.

Здоровье.
Тефлоновые сковороды ругают за вред здоровью, хотя однозначно этот вред еще не доказан (имеются в виду современные сковороды, а не какие-нибудь первые). Но отсутствие вреда гаратируется при правильной эксплуатации. Если сковородка горит, то этот дым ядовит (тут все приводят в пример знаменитых сдохших попугайчиков - интересно, что никто не провел эксперимент, как отразится на здоровье попугайчиков горение масла на сковородках другого типа).
Если покрытие слезает, то остается алюминий, который не очень полезен для здоровья.
Само "съедаемое" в процессе готовки и потребления покрытие считается инертным для организма - проходит через него без изменений. В это далеко не все верят. Но за отсутствием доказательств этот пункт - вопрос веры.

Плюсы
Пока живо покрытие - не прилипает, можно использовать меньше масла.
Вес - комфортный.

Минусы
Когда покрытие начинает портиться или слезает - надо лить больше масла, начинает прилипать. Покрытие царапается, истончается, слезает. Срок службы зависит от интенсивности использования. При каждодневной эксплуатации в среднем один-два раза в день лучших представителей рода хватает на два-два с половиной года, худших - на три месяца.

Уход
Нельзя перегревать сковороду.
Нельзя использовать металлические приспособления. Нельзя мыть в посудомойке (если есть желание сохранить покрытие). Лучше всего протирать сковороду тряпочкой, оставляя слой масла (если сковорода не очень грязная) или щадяще мыть.

Для чего стоит использовать
Продукты, которые склонны к прилипанию: омлеты, яичницы и т.п. То, что не требует высоких температур, что не надо зажаривать.

В продаже
Качество покрытия определяется гарантией на него. Если гарантируют 5-10 лет, то интенсивно используемая сковорода прослужит 2-2.5 года. Если гарантируют 4 года - то срок годности будет 1-1.5 года. Поскольку сейчас многие производители перестали писать количество лет, нужно просмотреть все имеющиеся на момент покупки варианты покрытий и выбрать то, где слова "супер, мега, форс, экселленс" используются в максимальной форме. Т.е. у Тефаля сейчас Titanium Excellence в три раза круче Titanium Force, а Titanium Force в два раза круче Titanium Intensium - соответственно мы можем составить себе линейку.
Дно у тефлоновой сковороды должно быть достаточно толстым и тяжелым, иначе она выгибается и горит по центру.
Сковороды дороже 40 евро я всегда отметала, так как цена не гарантирует увеличения срока службы. Сковороды дешевле 20 евро служат мало, имеют тонкое дно и деформируются.

Меньше всего прослужила (из тех, что имеют какое-то имя и стоят недешево) сковорода Bernds (ссылка), несмотря на хорошие в целом отзывы.
Дольше всего служили сковороды из серии "Джейми Оливер" от Тефаля (ссылка). Они очень удобны, хорошее дно, удачная внешняя поверхность. Но они легко начинают гореть, если поставить чуть больше температуру, а если поставить температуру чуть меньше, то еда не жарится, а парится.
Неплохие сковороды делает Балларини (ссылка, тоже надо искать самое продвинутое на момент покупки покрытие - например, керастоун был актуален в последние годы).
Сковороды "под керамику/гранит" у меня служили меньше двух лет. Запомнилась Балларини Бари (покрытие "гранитиум", ссылка) - более-менее, но все равно слишком быстро (за год) на выброс.

Керамические и эмалированные сковороды

Истинные керамические покрытия (часто идут со словом "эко", "био", "-(ф)лон") это вариация на тему эмалированных сковород. Не идентично, но очень похоже. Характерная особенность - обычно сильно блестят. Истинность "керамичности" нужно каждый раз тщательно проверять по сайтам производителя и экспертов.
Новые керамические покрытия попрочнее эмалированных и выдерживают более высокие температуры.

Материал
Алюминий (возможны также включения других металлов) + "стеклянное" покрытие.

Здоровье.
Вреда потенциально нет или он пока не известен (многие покрытия совсем новые и их влияние на здоровье не известно). С другой стороны, многие такие сковороды сделаны непонятными производителями и само качество сковороды в целом вызывает сомнение, что делает сомнительным и вывод о ее небезопасности.
Эмалированное покрытие должно быть определенного цвета (по ГОСТу). Неправильный цвет говорит о включении в покрытие небезопасных компонентов.

Плюсы
В течение трех месяцев (плюс - минус) хорошо жарит. Менее требовательна в уходе, чем другие сковороды. Комфортный вес.

Минусы
"Неприлипаемость" сохраняется минимальный срок. Потом надо использовать много масла. Если повезет добиться налета масла, то будет жарить, но добиться его сложно, так как покрытие слишком скользкое.
Срок службы ограничен - покрытие не вечное.

Уход
Керамическое покрытие устойчиво к царапинам и не "горит" в отличие от тефлонового. Теоретически можно мыть в посудомойке, но покрытие от этого жарит еще хуже. Не любит перепадов температур.
Эмалированное покрытие более "нежное", его нельзя бить, скалывать и сильно нагревать.

Для чего стоит использовать
Не для зажарки, а для тушения.

В продаже
Реального лидера с репутацией пока у этого типа сковородок нет. То, что я попробовала, рекомендовать вряд ли могу.

Медные сковороды

Это единственный вид сковороды, который я совсем никогда не пробовала. Поэтому сказать могу немногое. Цена запредельна, это посуда для ресторанов и профи. В смысле безопасности для здоровья есть варианты - в медь иногда включают другие металлы, которые не всегда безопасны. В уходе тоже есть своя специфика.

Сковороды из нержавейки (Edelstahlpfanne)

Нержавеющая сталь - это так называемая легированная сталь, в нее добавлены другие металлы, которые делают ее нержавеющей.

Материал
Нержавеющая сталь.

Здоровье
Вреда нет, если производитель и состав проверенные. Сталь делают нержавеющей различные добавки, поэтому нужно интересоваться составом. В частности, у многих бывает аллергическая реакция на никель. С другой стороны, нержавеющая сталь не выделяет в пищу большого количества железа.

Плюсы
Не так требовательна в уходе, как другие сковороды.
Срок службы при правильном уходе не ограничен.

Минусы
Прилипает насмерть. Образование жировой пленки весьма затруднительно, так как поверхность слишком скользкая.
Неравномерное распределение тепла.

Уход
Если учитывать, что способы использования такой сковороды ограничены, уход за ней (если она не успела пригореть и прилипнуть) не составляет особого труда. Не стоит оставлять еду в сковороде, чтобы не выделялись металлы.

Для чего стоит использовать
Тушение. По сути, это кастрюля в форме сковородки.

В продаже
Такую сковороду пробовала в отпуске, и это было ужасно. Но мы предпочитаем жарить. Для тех, кто любит тушить, возможно, подойдет больше. Выбор на рынке (ссылка) не очень богатый из-за очень ограниченной возможности использования этого типа сковород.

Чугунные сковороды (Gusseisenpfanne)


Материал
Чугун - железо, в котором высокое содержание углерода.

Здоровье
Безвредна, но выделяет железо, которое в большом количестве вредно. Пористая поверхность потенциально может забиваться неполезными веществами (вопрос веры).

Плюсы
Хорошо сохраняет тепло. При правильной подготовке покрытия и правильном уходе хорошо жарит.
Срок службы при правильном уходе не ограничен.

Минусы
Очень тяжелые. Можно повредить керамическую плиту, если не удержать сковороду.
Слабое место чугунных сковородок - ручка. Она либо железная и тогда сильно нагревается, либо хуже фиксируется, либо нужно использовать хваталку, что при весе сковороды тоже не очень удобно.
Сковорода ржавеет при неправильном уходе.
Сковорода выделяет в пищу много железа, переизбыток которого может быть вреден.
Чугун считается более хрупким, чем сталь, поэтому потенциально сковороду можно разбить.

Уход
Сначала надо сковороду "обжечь". Часто можно встретить описание сложного процесса обжига, который делают в печке. Насколько это действительно необходимо или можно ли обойтись процедурой попроще, я не могу сказать.
Сковороду после использования протирают, чтобы сохранить слой жира. Если мыть, то без использования сильных средств. Для удаления нагара рекомендуют прокаливание с солью. Не замачивать под водой.

Для чего стоит использовать
Медленное приготовление. Классический пример - чугунки и гусятницы. Многие считают, что лучшая сковорода для блинов - чугунная.

В продаже
Чугунные сковороды всегда имеют своих покупателей - любителей классики. На рынке есть известные производители, вроде Lodge, но много и ноунейма, под которым, в частности, выступает украинский Ситон (ссылка). Если вы хотите купить сковороду украинского производста, смотрите комментарии, обычно об этом упоминают.

Сковороды из обычной стали

И наконец-то, встречайте: мой любимый (теперь) вариант!

Материал
Нелегированная сталь. Сталь - это тоже железо, только, в отличие от чугуна, с низким содержанием углерода. Нелегированная сталь - сталь, в которой нет добавок других металлов. Практически это чистая железка на 99 процентов и около 1 процента углерод. Поскольку углерода там мало, сталь не является пористой.
На различных форумах можно встретить упоминание о сковородах этого типа, но многие пишут почему-то "у меня нержавейка ДеБюйер" и говорят потом об уходе за этой посудой, чтобы она не ржавела. Возникает путаница двух абсолютно разных типов сковороды. Сковороды из обычной стали - "ржавейки", и я бы даже сказала "суперржавейки". По внешнему виду отличается от нержавейки тем, что нержавейка очень блестящая.

Здоровье
Безвредна, но выделяет железо, которое в большом количестве вредно (а в небольшом, наоборот, всем не помешает).

Плюсы
Готовит практически все при правильном уходе.
Легче чугунной сковороды.
Нет проблем с ручкой (она крепится заклепками и не нагревается, как у чугунной сковороды).
Срок службы при правильном уходе не ограничен.

Минусы
Желательно использовать на плитке такого же размера, что и дно сковороды, чтобы все равномерно прогревалось. Кроме того, этот тип сковороды любит "воздух": лучше зажаривается, если сковорода не забита продуктами сверху донизу. Поэтому, когда готовишь картошку на двоих, сковороды 24 см почти не хватает.
Если готовить что-то кислое, то оно будет разрушать жировую пленку и прилипать.
Кому-то уход может показаться хлопотным: надо следить, чтобы не было влаги на сковороде, она очень быстро ржавеет.
Сковорода может выделять в пищу лишнее железо, если оставлять еду в сковороде, готовить длительно и с применением воды, готовить кислые продукты (например, томаты).

Уход
Перед первым использованием надо провести подготовку: налить слой масла и нагреть сковороду на плите до дыма. Процедура прописана в инструкции производителя. Дальше можно спокойно жарить, но в первую неделю выбирать продукты, которые меньше прилипают. К примеру, картошку или яйца лучше отложить до второй-третьей недели использования.
Дальнейшая эксплуатация должна строиться с мыслью о сохранении жировой пленки. Сковороду после использования протирают, чтобы сохранить слой жира. Если мыть, то без использования сильных средств. Для удаления нагара рекомендуют прокаливание с солью. Не замачивать под водой. Не оставлять под крышкой - на крышке конденсируется влага, которая потом попадает на сковороду и мгновенно вызывает ржавчину. Изначально серая сковорода должна постепенно приобрести черный цвет.
Не оставлять еду в сковороде: во-первых, она ржавеет, во-вторых, выделяет в еду избыточное железо.
После очистки сковороду лучше всего смазать тонким слоем масла и поставить обратно на плиту.

Для чего стоит использовать
Идеально - для жарки мяса, всего, что требует высоких температур. Можно использовать на гриле. Все остальное жарить тоже хорошо. Прекрасно - еда по-китайски. Яйца получаются вкуснее, чем на тефлоне, с корочкой. Кто корочку не любит - тому на тефлон.
Справляется с омлетом. Единственное, что не пробовала из стандартных прилипучих вещей, - блины.
Плохо подходит для тушения с водой и особенно для готовки кислых продуктов.

Проверенные варианты
Себе я выбрала французский De Buyer (ссылка) - поскольку сковорода надолго, то решила не экспериментировать с фирмами. Форма лионезе имеет высокие борта, но они сильно наклонные, поэтому разница в диаметре верха и низа существенная (28-20). Эта форма предполагает использование без крышки. Вертикальные бортики у "деревенской" формы.
Также был проверен сестрой и положительно оценен Turk (вот эта модель).
Есть и более дешевые варианты, например от местной шварцвальдской кузницы Tornwald (ссылка), но не стала рисковать (в тестах он в середине списка, в то время как ДеБюйер в самом начале, а Турк на 4-м месте - к сожалению, в тестах были только места, без подробного описания; кроме того, положительные отзывы подозрительно искусственно и рекламно выглядят).

Вывод для моей кухни
Для себя решила, что мне нужна одна качественная тефлоновая сковорода среднего универсального размера для готовки с применением воды и кислых продуктов, средняя (возможно, 2 штуки, посмотрим) и большая стальные сковороды для всего остального.

От приправы до готовки - вот как пользоваться чугунной сковородой и полюбить ее

В век антипригарного покрытия легко забыть о нашем старом друге, чугунной сковороде. В эти сковороды стоит вложить деньги, чтобы приготовить идеально приготовленные на гриле стейки и овощи или добавить уголь в обертку. Читайте советы о том, как заправить сковороду, какие масла лучше всего подходят и для чего его использовать, и как ухаживать за ним или украсить старый, чтобы прослужить еще 50 лет. Благодаря этому пониманию и ноу-хау вы тоже научитесь ценить красоту приготовления пищи на чугунной сковороде.

1. Приправа

Если в наши дни вы покупаете чугунную сковороду, плоскую или решетчатую, она, вероятно, поставляется предварительно заправленной. Это хорошо для вас, потому что теперь все, что вам нужно сделать, - это ухаживать за ним (мы скоро поговорим об этом).

Если, однако, вы пытаетесь вдохнуть новую жизнь в старую или ржавую подделку, слушайте. Придется приправить сковороду. Это означает, что вы собираетесь создать несколько первых из множества слоев, которые сделают ваш надежный чугун таким же антипригарным, как и любая современная сковорода с покрытием.

Как заправить чугунную сковороду

1. Во-первых, сотрите все ржавые или неровные пятна. Используйте чистящую щетку и по-настоящему удалите со сковороды все нежелательные частицы. Это последний раз, когда вы будете использовать мыло, щетку или губку для мытья посуды, так что постарайтесь как следует поработать.
2. Теперь разогрейте духовку до 180 ° C (вы можете сделать этот шаг, если будете использовать духовку для запекания овощей или пирога).
3. Промойте, а затем тщательно высушите сковороду. Используя кисть или ватное бумажное полотенце, протрите сковороду тонким слоем масла.Вы можете использовать любое масло, но выбирайте масло с высокой температурой дыма, так как это масло составляет основу вашего слоя приправы, и чугун ge

.

Какая сковорода лучше всего подходит для работы? «Food Hacks :: WonderHowTo

Я не жарю еду во фритюре так часто, в основном потому, что для этого используется тонна масла, что дорого, а уборка проводится сыном матери. (Это масло действительно разбрызгивается повсюду.) Кроме того, независимо от того, насколько вы осторожны, в какой-то момент вас ударит горячее масло, и это будет неприятно.

Я обычно по умолчанию использую свою чугунную сковороду, потому что это отличный способ приправить сковороду, а тяжелая сковорода лучше всего подходит для равномерного отвода тепла.Кроме того, как отмечают пользователи Chowhound, температура масла для жарки падает, когда вы добавляете еду, но чугун сохраняет тепло, как почти ничто другое.

Чугунные сковороды обычно выбирают люди, готовящие во фритюре дома. Изображение предоставлено Lone Stars and Stripes

Однако, несмотря на все достоинства чугуна, он громоздкий и громоздкий, особенно когда приходит время сливать и хранить или утилизировать указанное масло для жарки. Так что я всегда ищу альтернативу, которая не связана с покупкой настоящей фритюрницы, потому что кому нужно иметь такое искушение?

Нержавеющая сталь и эмаль Work Well

Kitchn голосует за эмалированные или нержавеющие сковороды для жарки, если чугун недоступен.Вы просто должны быть уверены, что избегаете чего-либо антипригарного - вы не знаете, какие химические вещества растворяются с таким большим количеством пузырей горячего масла над ними.

Чугун с эмалевым покрытием подходит для жарки во фритюре, но через некоторое время может обесцветить поверхность. Изображение предоставлено Морин Абуд «Розовая вода и цветы апельсина»

Modernist Cuisine рекомендует использовать глубокую кастрюлю и ситечко из нержавеющей стали для извлечения жареных во фритюре продуктов. Это имитирует возможности фритюрниц на профессиональных кухнях - но, черт возьми, поговорим об использовании большого количества масла!

Люди (и профессионалы в кулинарии) уже высказались...

Однако меня удивила громкая рекомендация профессионалов и опытных домашних поваров о лучшей посуде для жарки. Serious Eats, Cook's Illustrated и пользователи The Kitchn и Chowhound соглашаются, что вок - идеальное средство для жарки во фритюре.

Его наклонные стороны минимизируют брызги и контакт с маслом, а форма воронки требует меньше масла, чем сковороды западного производства. Между тем, вы все еще можете жарить много еды в воке из-за большой площади поверхности в верхней части сковороды.

Благодаря большой площади поверхности вок позволяет жарить большое количество блюд. Изображение J. Kenji Lopez-Alt / Serious Eats

Я еще не пробовал жарить во фритюре в воке, но я немного разрываюсь между выходом из этого старого режима ожидания или приобретением сковороды для курицы, которая также поставляется из чугуна.

Эти сковороды раньше были довольно распространены, но вышли из моды, поскольку они стали менее распространены для жарки во фритюре в домашних условиях. Тем не менее, их длинные ручки призваны облегчить маневрирование сковородой и избежать брызг масла, в то время как тяжелые крышки предназначены для того, чтобы продукты для жарки оставались влажными (хотя некоторые могут утверждать, что это не даст им стать хрустящими).

Какая сковорода, по вашему мнению, лучше всего подходит для жарки во фритюре?

Неделя Черной пятницы на WonderHowTo! Не пропустите все крупные распродажи в магазинах Gadget Hacks и Null Byte. А если вы хотели посещать некоторые занятия, не влезая в долги, ознакомьтесь с нашими лучшими предложениями на онлайн-курсах для различных наборов навыков. Не пропустите эти огромные скидки:

См. 10 лучших продаж BF от Gadget Hacks на онлайн-курсах (скидка до 99%)>

См. 13 лучших продаж BF Null Byte на онлайн-курсах (до 99%) выкл)>

Изображение обложки с Shutterstock, Takeaway / Wikimedia Commons .

Лучшие сковороды, которые вы можете купить, от чугуна до антипригарных и нержавеющих

Чтобы найти лучшие сковороды на рынке, мы спросили их мысли у поваров, кулинаров и профессионалов в области кухонной посуды, а затем протестировали выдающиеся блюда на кухне The Telegraph.

Проконсультировавшись со специалистами, мы решили, что искомая сковорода универсальна (в ней можно хорошо готовить разные виды пищи), долговечна (через три месяца она не окажется в мусорном ведре) и хороша. соотношение цены и качества, то есть оно либо приятно доступно, либо настолько долговечно, что вам больше не придется покупать этот товар.

Существует множество различных типов сковородок, поэтому мы сузили область поиска до трех основных областей: железные сковороды (очень прочные, но их сложнее обслуживать), сковороды с антипригарным покрытием (простые в обслуживании, но менее долговечные) и нержавеющая сталь. (о котором очень отзываются профессионалы, но сложно использовать).

Каждая сковорода была протестирована на выполнение множества обычных функций: жарка яиц или яичница, поджаривание стейков, тушение овощей. Мы также учли: вес, простоту использования, необходимое количество масла, стирку и многое другое.

Ниже представлена ​​наша подборка лучших сковородок, представленных на рынке, во всем диапазоне стилей, а также экспертное объяснение плюсов и минусов каждого типа сковороды.

.

Как приправить чугунную сковороду за 7 простых шагов

Чугунные сковороды - универсальные инструменты для приготовления пищи, но если вы хотите, чтобы ваши сковороды и кухонная утварь работали должным образом, важно знать, как приправить чугунную сковороду.

Так что же такое «приправа» и как это сделать? В нашем пошаговом руководстве мы покажем вам, как работает приправка чугуна, определим, что значит приправить чугун, и объясним, почему это важно, если вы хотите, чтобы ваша сковорода прослужила несколько поколений.

Описание приправы для чугунной сковороды

Вы не поверите, но «приправа» для сковороды не имеет ничего общего с травами и специями: проще говоря, это процесс добавления твердого защитного слоя жира, который приклеился к слепку. поверхность сковороды с помощью тепла.После «приправки» ваша сковорода станет совершенно антипригарной и по своим свойствам будет похожа на тефлон.

Как приправить чугунную сковороду за 7 простых шагов

Следующие шаги для добавления приправы в чугунную сковороду можно предпринять, если ваша сковорода новая или ранее не приправлялась.

Каждый раз, когда вы используете только что приправленную сковороду с маслом или жиром, вы добавляете защитный слой и продлеваете срок службы сковороды.

Совет: Чтобы сохранить приправу на сковороде, протрите поверхность бумажным полотенцем или тканью, слегка смазанной маслом.

Важность приправы чугунных кастрюль

При нанесении достаточно тонких слоев в процессе выдержки образуется твердая почерневшая корка, которая защищает чугун. Он также обладает антипригарными свойствами, что делает его отличным средством для продления срока службы таких предметов, как сковороды и сковороды. Чем больше вы готовите с жиром на сковороде, тем больше полезных слоев вы добавляете.

Примечание: Важно также повторно заправить чугунную посуду.Ситуации, которые вам может потребоваться обновить, включают случаи, когда ваша посуда становится липкой, теряет антипригарные свойства или становится серой.

Как очистить чугунную сковороду

Не только приправа вашей чугунной сковороде продлит ее срок службы, но и использование правильного метода очистки чугуна также имеет решающее значение. Выполните эти простые шаги и не используйте посудомоечную машину.

1. Удалите излишки растительного масла.

Ознакомьтесь с нашим руководством по утилизации растительного масла, чтобы убедиться, что вы избавляете от любых отходов ответственно.

2. Протрите поверхность

Используйте бумажное полотенце или ткань, чтобы удалить оставшиеся остатки масла.

3. Промыть под горячей водой

Не замачивать, так как это может привести к удалению слоев приправы.

4. Очистите щеткой от следов пищи.

Используйте неметаллическую щетку, неабразивную ткань или губку. Не используйте мыло для мытья сковороды, так как оно слетит с нее всякую приправу.

5. Тщательно просушите.

Во избежание ржавчины убедитесь, что на нем нет следов воды.Для этого вы можете нагреть сковороду на слабом огне. Вы можете помочь удержать приправу на сковороде у поверхности бумажным полотенцем или тканью, слегка смазанной маслом.

Конечно, сковороды - не единственные чугунные изделия в доме. Ознакомьтесь с нашим руководством по очистке чугунного камина, если вам нужно немного внимания.

Лучшие советы по уходу за чугунными кастрюлями

  • Перед использованием убедитесь, что чугунная посуда правильно заправлена.

  • Никогда не используйте посудомоечную машину для очистки чугуна, так как она может удалить антипригарное покрытие и слои приправ.

  • Всегда очищайте чугун сразу после приготовления. Старая кредитная карта - отличный способ удалить остатки пищи, не повредив слои приправ.

  • Никогда не оставляйте чугун влажным, так как он может заржаветь. Вы должны зарезервировать свою чугунную сковороду для обжаривания, жарки и других приготовлений без использования воды.

  • При необходимости замените чугунную посуду. Пора обновлять сезон, когда с поверхности исчез блеск, она заржавела или еда прилипла к поверхности.

  • Можно использовать металлическую губку для чистки, чтобы удалить ржавчину, а затем тщательно промыть сковороду водой, мылом и щеткой с мягкой щетиной. Убедитесь, что вы смыли все остатки мыла, а затем снова приправьте сковороду.

Очистка и уход за вашей чугунной сковородой: ответы на ваши вопросы

Сколько раз вам нужно приправить чугунную сковороду?

Если вы приправляете новую чугунную сковороду, вы должны приправлять ее не менее трех раз за один раз, чтобы ваша сковорода была лучше защищена.Если у вас есть более старая сковорода, вы будете знать, когда она нуждается в повторной приправе, если она станет тусклой, ржавой или пищей начнет приставать к ней.

Нужно ли приправлять чугунную сковороду?

Чугун имеет пористую поверхность, из-за которой пища может прилипать к ней во время приготовления. Но когда вы приправляете сковороду, нагретое масло заполняет эти поры, обеспечивая гладкую и ровную поверхность. Слой приправы может со временем накапливаться при приготовлении пищи на масле и будет прикрепляться к утюгу, создавая антипригарную поверхность, такую ​​как тефлон, - идеально подходящую для всех типов готовки.

Следует ли приправлять предварительно заправленную чугунную сковороду?

Короче да. Несмотря на то, что некоторые новые чугунные сковороды поставляются уже заправленными базовым слоем, рекомендуется все же приправлять сковороду дома, чтобы дать ей еще несколько слоев и дополнительную защиту.

Теперь, когда ваша чугунная сковорода отсортирована, вы также можете ознакомиться с нашими советами по чистке вок.

.

Смотрите также


 


Шугаринг в домашних условиях рецепт

Женщины всегда стремятся к красоте...Подробнее...



Как сделать кудри в домашних условиях

Как сдеалть красивые кудри дома, не посещаяя салон...Подробнее...



Анорексия: причины, проявление, виды анорексии

anoreksiya-1


Основной отличительной чертой современной... Подробнее...



Булимия: причины, симптомы, лечение булимии

bulimiya-1


Булимия – это расстройство приема пищи... Подробнее...



Как сделать стрелки

Стрелки являются одним... Подробнее...



Сколько калорий в рисе

Как известно, рис... Подробнее...



Восковая эпиляция

Стремясь к красоте и... Подробнее...






Туфли на выпускной 2014

tufli-na-vypusknoj-2014-3

Приближается время выпускного... Подробнее...



Прически на выпуской 2014

000002

Прическа – это то, что делает образ каждой... Подробнее...



Платья на выпускной 2014

000001

Каждая выпускница уже в начале... Подробнее...



Макияж на выпускной

makijazh-na-vypusknoj-2

Выпускной бал, неважно где...Подробнее...



Наращивание ресниц в домашних условиях

Каждая девушка, женщина мечтает... Подробнее...



Отбеливание зубов в домашних условиях

Девушек, которых природа... Подробнее...



Диета по группе крови

Девушек, которых природа... Подробнее...



Как визуально сделать нос меньше?

kak-vizualno-umenshit-nos

Любая женщина хочет выглядеть идеально... Подробнее...